Se ne parla nella Bibbia, è descritto da Aristotele, Senofonte e Plinio, è conosciuto da sempre dalle popolazioni orientali: lo yogurt ha origini antichissime ma nessuno sa di preciso quando è stato scoperto. Sembra sia stato inventato per caso, quando il latte conservato in otri ricavati dallo stomaco degli animali fu dimenticato lì per alcuni giorni. Non andò a male, ma i batteri presenti lo acidificarono. Nacque così un alimento che, secondo gli antichi, purificava il sangue, combatteva la tubercolosi, risolveva disturbi intestinali e favoriva addirittura il sonno.

Lo yogurt è appunto latte fermentato acido, in cui il lattosio è stato trasformato, per via microbiologica, in acido lattico. Viene prodotto con latte sterilizzato o pastorizzato intero, parzialmente scremato o scremato, in cui vengono introdotte colture selezionate di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophlius. È un alimento completo esattamente come il latte da cui deriva. È quindi ricco di minerali, soprattutto il calcio, vitamine e proteine, sono più assimilabili e digeribili rispetto a quelle del latte in quanto sono parzialmente idrolizzate. Anche i lipidi hanno un assorbimento facilitato grazie all’omogeneizzazione. Inoltre il lattosio, zucchero del latte che è alla base di intolleranze, è trasformato in acido lattico favorendo la formazione della flora dell’intestino e facilitando l’assorbimento del calcio e del fosforo presenti nell’alimento in quantità ottimale. Le vitamine del complesso B, oltre l’acido pantotenico e la vitamina PP, si rivelano importanti ai fini dell’utilizzazione proteica e della protezione dell’intestino. Infine i batteri lattici vivi assunti con lo yogurt realizzano un vero antagonismo biologico verso i germi.

Lo yogurt casalingo
Visti tutti i benefici di questo cibo, è quindi opportuno imparare a consumarlo più spesso, non solo a colazione ma anche come spuntino. Molti lo usano anche per condire insalate, preparare sughi e dolci, ma attenzione, la cottura uccide i batteri Lattobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, i responsabili dell’acidificazione e garanzia della qualità dell’alimento. Per fare lo yogurt in casa si deve porre il latte in un pentolino antiaderente e riscaldarlo non oltre i 40 gradi, eliminando lo strato che si crea in superficie. Quindi si versa il latte in alcuni vasetti in vetro pulitissimi e si aggiunge un po’ di yogurt industriale, già pronto, oppure dei fermenti lattici. I vasetti vanno sigillati e tenuti al caldo, avvolti in una copertina in lana o pile in un luogo senza correnti di aria. Dopo 24 ore lo yogurt è pronto.

Come scegliere un buon yogurt industriale
Lo yogurt fatto in casa è sicuramente genuino e, per chi lo ha provato, è molto più saporito di quello prodotto industrialmente. Vi si può anche aggiungere frutta, miele, caffè, pezzetti di cioccolato che lo possono trasformare in un vero dessert. Ha il limite di avere una scadenza più breve, proprio perché è privo di conservanti. Alcuni yogurt industriali possono contenere zucchero per renderlo più saporito, frutta, anche coloranti e conservanti per garantire una maggiore durata. È però vero che anche l’industria oggi è più attenta a offrire ai consumatori yogurt il più possibile naturali, privi di coloranti, conservanti e additivi, quindi più genuini e adatti anche ai bambini. Per sapere quali sono è sufficiente scegliere con attenzione nel banco frigo la lista degli ingredienti: se è molto corta e compaiono solo latte, fermenti, zuccheri e frutta, significa che è un prodotto genuino e semplice.

La Redazione