La canna da zucchero è un vegetale ampiamente coltivato nelle regioni tropicali e subtropicali, Cuba, Porto Rico, Brasile e Filippine. Oltre allo zucchero semolato o granulare, da questa pianta si possono ricavare anche delle bevande alcoliche o alcol etilico puro. Per quanto riguarda la barbabietola, invece, essa è ampiamente coltivata oltre che nella nostra pianura Padana anche un po’ in tutta Europa. La coltivazione della barbabietola da zucchero con finalità alimentari è iniziata in Germania verso la metà del 1700. Attualmente l’Europa, con 16 milioni di tonnellate di zucchero, ed i Paesi dell’ex Unione Sovietica sono i maggiori produttori di zucchero da barbabietola.

Caratteristiche e differenze
Lo zucchero di canna grezzo è meno lavorato di quello bianco e mantiene alcune caratteristiche naturali. Il processo industriale al quale viene sottoposto lo zucchero, ricavato dalla barbabietola o dalla canna, spesso accusato di danneggiare in qualche modo il prodotto, in realtà non fa che estrarre il saccarosio dalle impurità presenti nella melassa. Lo zucchero bianco proveniente dalla canna viene purificato impiegando idrossido di calcio e carbone attivo usato anche per potabilizzare l’acqua, sostanze delle quali nel prodotto finito non resta traccia.
Invece, lo zucchero bianco raffinato dalla barbabietola viene purificato aggiungendo anche diossido di zolfo. In questo caso, quindi, rimangano tracce di anidride solforosa, che però sono davvero trascurabili, è sufficiente pensare che nel vino la quantità è oltre dieci volte maggiore. Rispetto allo zucchero tradizionale, saccarosio da barbabietola da zucchero, quello integrale di canna contiene una minor percentuale di saccarosio, ma è più ricco di sali minerali tra cui: calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio. Il suo potere energetico, quindi, è leggermente inferiore, in quanto 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356kcal contro le 392kcal del saccarosio bianco da barbabietola.

Lo zucchero integrale e zucchero grezzo
Lo zucchero integrale di canna non va confuso con lo zucchero grezzo di canna; quest’ultimo, infatti, ha subìto il processo di raffinazione, è quindi simile a quello ottenuto dalla barbabietola. Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è dato dall’aggiunta di piccole quantità di melassa, o caramello. Ovvero, esso, ha la stessa composizione chimica e lo stesso impatto metabolico del saccarosio bianco di barbabietola. Come riconoscere i vari tipi di zucchero? Non potendosi solo basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna bisogna osservare alcuni particolari. Se, per esempio, si presenta sotto forma di cristalli uniformi per dimensioni e colore, si tratta con tutta probabilità di zucchero grezzo; al contrario, se sono presenti cristalli più o meno grandi e con diverse sfumature scure, è più facile che si tratti di zucchero integrale.

La Redazione