Ricco di calcio e di proteine, il formaggio è un alimento indispensabile

nell’alimentazione dei bambini

Il formaggio è uno dei cibi più nutrienti che esistano. Nonostante le tecniche di

preparazione siano estremamente varie e si possano distinguere con centinaia di nomi diversi, il principio per cui dal latte si ricava il formaggio è

praticamente unico. Esso si può definire come il prodotto della maturazione della “cagliata” ottenuta con la coagulazione del latte intero e puro o

della crema da esso ricavata, o del latte scremato parzialmente o totalmente, con la sola aggiunta di fermenti, sale, spezie (il caglio). Sotto l

‘azione del “caglio”, la caseina, la proteina tipica del latte, si coagula in una massa granulosa detta “cagliata”, la quale oltre alla proteina

(caseina) contiene quantità maggiori o minori di grasso, a seconda che si sia partiti da latte intero o parzialmente scremato; la cagliata contiene i

minerali e le vitamine presenti nel latte di partenza.
La cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si

vuol produrre; anche la maturazione del formaggio, quando ha luogo, è diversa nei modi e nella durata, pur consistendo sempre in una serie di processi

fermentativi.
Da queste diverse manipolazioni tecnologiche hanno origine le differenze tra i formaggi: duri o molli, dolci o piccanti, ecc.

Le caratteristiche
Essendo un derivato del latte, il formaggio contiene gli stessi principi nutritivi di questo alimento.

Rappresenta pertanto un alimento prezioso perché ricco di calcio che è importante per la robustezza delle ossa e dei denti, per la coagulazione del

sangue, l’attività cardiaca e la contrazione muscolare ma è anche ricco di proteine, di magnesio e di potassio, di vitamina A, E, di fosforo,

cloro e sodio. Non si può considerare però un alimento completo dato che è privo di ferro e di alcune vitamine come la C. Nella realizzazione dei

formaggi possono essere usati vari tipi di latte: di mucca, di capra, di pecora, di bufala o misto. Il latte a sua volta si divide in: intero,

pastorizzato, totalmente scremato o parzialmente scremato.

Per i più piccoli
Il formaggio quindi è un alimento indispensabile

per la crescita del bambino e bisogna assicurare ogni giorno scorte adeguate di questo alimento, soprattutto a partire dallo svezzamento quando il

fabbisogno di calcio aumenta.
Al pari della carne, del pesce o delle uova, il formaggio fornisce proteine che apportano tutti gli aminoacidi

essenziali, sostanze che l’organismo non è in grado di produrre da solo, ma che risultano indispensabili per la formazione delle cellule e dei

tessuti. Grazie a queste caratteristiche il formaggio può costituire da solo un ottimo secondo piatto, come alternativa alla carne, al pesce o alle

uova.
I formaggi contengono anche un’alta percentuale di grassi e quindi per i bambini più piccoli sono indicati quelli a ridotto apporto di

grassi, in quanto risultano più facilmente digeribili dall’organismo del piccolo. Tra i tipi più adatti per preparare la pappa del piccolo

possiamo indicare il parmigiano o il grana, che forniscono proteine facilmente digeribili, e un notevole apporto di sali e calcio; i formaggini per

l’infanzia che hanno un contenuto di grassi molto limitato (circa 8 gr per etto) e sono arricchiti con vitamina A e E; e formaggi freschi come la

ricotta e la crescenza.

Formaggi garantiti
Man mano che l’Europa si allarga diventa sempre più importante per i

consumatori sapere che cosa acquistano. Per proteggere l’immensa varietà di prodotti alimentari e salvaguardare il consumatore dal rischio di abusi ed

imitazioni, la Comunità Europea ha creato una rigorosa legislazione e precisi regolamenti destinati a sviluppare e proteggere i prodotti alimentari.
La sigla DOP (Denominazione d’Origine Protetta) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione

devono aver luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. La qualità e/o le caratteristiche

del prodotto sono dovute essenzialmente all’ambiente geografico del luogo di origine. Dove per ambiente geografico si intendono i fattori naturali

ed umani, quali ad esempio il clima, la qualità del suolo, le conoscenze tecniche. I prodotti che portano i marchi DOP (Il simbolo è un logo blu e

giallo che rappresenta dei solchi in un campo arato situato al centro di un sole circondato dalle dodici stelle dell’Unione Europea) devono

rispondere a dettagliati disciplinari di produzione che impongono specifiche caratteristiche agli ingredienti utilizzati, precisano le modalità di ogni

fase di lavorazione, stabiliscono i parametri organolettici e qualitativi a cui deve rispondere il prodotto finito.
La normativa si applica ad una

vasta gamma di prodotti alimentari (vino, olio, prodotti ortofrutticoli, prodotti caseari) e per quel che riguarda i formaggi a livello Italiano sono

stati registrati trenta prodotti DOP.

Angela Salini