L’estate è la stagione che ci regala in abbondanza i frutti più ricchi e golosi: pomodori, ciliegie, pesche, albicocche e tanto altro ancora. Per poter gustare queste bontà anche nei mesi invernali possono essere trasformate in marmellate, conserve e verdure sott’olio, nella convinzione che siano più genuine e sane rispetto a quelle industriali. Nei candidi vasetti però, si possono nascondere dei rischi. Se le confetture non sono accuratamente preparate infatti, possono favorire lo sviluppo di muffe o addirittura di microrganismi pericolosi, prima tra tutti la tossina botulinica.

Linee guida dal Ministero della Salute
Per evitare di correre rischi e permettere quindi agli appassionati di continuare a utilizzare i prodotti del proprio orto è necessario seguire alcune regole. Il Ministero della Salute ha per questo pubblicato una serie di Linee guida per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo – CNRB, istituito nel 1988 dallo stesso Ministero presso il Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con la facoltà di Bioscienze e Tecnologia Agro-alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia. Le indicazioni desiderano essere di stimolo per chi si accinge per la prima volta e per chi è già esperto nella preparazione di conserve in ambito domestico nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.

I rischi della tossina botulinica
Il rischio più importante quando si preparano prodotti in casa è quello dalla tossina botulinica, una sostanza prodotta da un batterio Clostridium botulinum. Questo vive nel suolo, anche in assenza di ossigeno e produce spore che possono resistere all’esterno per lunghi periodi. Se le spore vengono a trovarsi in un ambiente a loro ideale riattivano il batterio, la sua specificità è quella di provocare un danno neurologico paralizzante. Il Clostridium fu isolato per la prima volta in Belgio, in seguito agli studi condotti su alcune persone che avevano consumato salsicce preparate in casa. Il batterio si annida più facilmente negli alimenti di origine vegetale, soprattutto in quelli conservati sott’olio come: peperoni, fagiolini, melanzane, funghi, olive ma anche pesce conservato, tonno, patè, affettati sott’olio. Il principale veicolo della tossina botulinica è rappresentato proprio da verdure conservate in scatola seguito dalle conserve di pesce. Questi alimenti sono più a rischio per il loro pH intrinseco sviluppato vicino al valore neutro, ambiente idoneo alla crescita del botulino. La salsa di pomodoro rappresenta un minor rischio di sviluppare il batterio a causa della sua acidità, pH 4,6. Inoltre, la salsa di pomodoro prima di essere consumata solitamente viene lasciata sobbollire ancora per qualche minuto e questo è sufficiente a sopprimere il batterio.

Le verdure sott’olio, gli insaccati conservati, i dolci a base di mascarpone invece non vengono fatti bollire e quindi un eventuale botulino è in grado di causare la pericolosa sindrome paralizzante i cui sintomi solitamente si manifestano da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina, ma che solitamente insorgono tra le 12 e le 36 ore dopo il consumo dei cibo contaminato. I sintomi del botulismo si possono riassumere in una una paralisi neurologica: annebbiamento della vista, visione doppia, difficoltà a parlare e a deglutire, debolezza muscolare che da spalle e braccia passa agli arti inferiori, con paralisi successiva. Nei casi più gravi viene colpita la respirazione. La terapia si avvale dell’antitossina somministrata nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi, il recupero è molto lento: possono essere necessarie anche settimane o mesi di trattamento.

Come prevenire i rischi del botulino
Per evitare che nei propri prodotti casalinghi si creino le condizioni per la riproduzione del botulino, è bene quindi seguire le indicazioni del Ministero della Salute. Quando si preparano cibi conservati in casa, è necessario osservare con precisione alcune norme igieniche. La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature: quindi, dopo aver sistemati gli alimenti nei contenitori, ovviamente pulitissimi e sterili e averli chiusi accuratamente, questi vanno fatti bollire per almeno dieci minuti. Inoltre aggiungere aceto o sale contribuisce a creare un ambiente ulteriormente acido così da inibire la riproduzione delle spore. In ogni caso, se alcuni cibi conservati presentano rigonfiamenti o sono maleodoranti all’apertura, non vanno in alcun modo consumati.

Sahalima Giovannini