In molte regioni è tradizione riunirsi con gli amici sul terrazzo, in giardino o nelle spiagge dove è consentito, accendere il barbecue e gustare una bella cena  cotta alla griglia a base di carne, pesce, verdure e molto altro ancora. È un classico estivo che piace proprio a tutti. Le carni rosse come braciole, costine, salsicce, wurstel e altro ancora alla brace e alla griglia sono molto gustose e invitanti, ma possono essere nocive alla salute, se si esagera con il consumo e se le carni vengono troppo cotte. Di recente, infatti, l’Agenzia americana per il cancro ha inserito le carni rosse bruciacchiate tra i fattori oncogeni: consumarle troppo di frequente può predisporre infatti allo sviluppo di tumori, soprattutto del tratto gastrointestinale, quindi allo stomaco, al colon e al retto. Per questa ragione proprio dagli Usa, dove il barbecue estivo è un appuntamento settimanale, arrivano alcune regole che possiamo seguire anche noi mediterranei.

Preparare bene i cibi da grigliare

In primo luogo, è bene prestare attenzione alla preparazione del barbecue stesso: la superficie sulla quale appoggiano i cibi deve essere ben pulita e priva di parti nere e bruciacchiate residuo di precedenti cotture. Queste sostanze contengono infatti molte tossine che possono contaminare i nuovi cibi con i quali entrano in contatto. Se quindi la griglia è vecchia e non si può pulire bene, è meglio sostituirla. Per la cottura andrebbero scelti legni duri, che bruciano a temperature più basse e quindi non sviluppano fiamme alte, le quali non devono entrare a contatto con gli alimenti. Prima di sistemare le carni e gli altri cibi sulle superfici di cottura, è opportuno effettuare una marinatura con olio di oliva e spezie. L’olio infatti difende dalle temperature eccessive gli alimenti, evitando che brucino subito. Le spezie invece contengono molte sostanze antiossidanti, che limitano lo sviluppo delle tossine.

Variare gli ingredienti da cuocere

Altro consiglio degli esperti è grigliare diversi tipi di alimenti, non solo le carni rosse ma anche quelle bianche, il pesce, la verdura e alcuni tipi di frutta. Questi cibi infatti rispetto alle carni rosse sviluppano meno sostanze nocive, come le nitrosammine aromatiche che si trovano sulle parti bruciate dei cibi e che sono altamente tossiche per le mucose dello stomaco e dell’intestino. Se si prepara uno spiedo è bene alternare pezzi di carne e verdure, per ridurre lo spazio di esposizione alla fiamma. Tutti i cibi vanno rigirati spesso, in modo da cuocerli meglio all’interno senza bruciare troppo la superficie esterna. Le verdure che si accompagnano meglio alle grigliate sono i broccoli e i cavoli di tutti i tipo, meglio ancora se appena scottati o crudi, perché contengono sostanze protettive. Accompagnare lo spiedo o la braciola con una ricca insalata a base di pomodori, peperoni, cipolle, capperi è un altro modo gustoso per fare il pieno di antiossidanti. E’ bene comunque seguire  sempre i consigli di cottura di Zia Vittoria .

Sahalima Giovannini