Il pane di una volta era scuro e il giorno dopo già quasi secco, tanto che veniva impiegato per zuppe e gnocchi. Oggi invece bocconcini e filoni, michette e trecce sono chiarissimi, morbidi e il giorno successivo sono ancora freschi. Forse sono più buoni e sicuramente più pratici da portare in tavola, ma attenzione: secondo alcuni esperti della Società Italiana di Diabetologia – SID proprio questi conservanti, utilizzati nel pane, potrebbero aumentare il rischio di diabete.

Più conservanti, più diabete

Secondo gli esperti della Società scientifica, i conservanti nascosti nei prodotti da forno industriali, allungano vita dei cibi industriali ma funzionano come interferenti endocrini,  influenzando gli ormoni organici e contribuiscono ad aumentare il rischio di diabete. Infatti, questi agiscono sul metabolismo, provocando aumento di peso e resistenza all’insulina. In particolare, secondo una nuova ricerca pubblicata su Science Translational Medicine, ad avere questo effetto è il consumo di propionato, un additivo alimentare che è spesso impiegato per la produzione di pane e biscotti confezionati a livello industriale.  I ricercatori della Harvard T.H. Chan School of Public Health, negli USA, si sono concentrati sul propionato, elemento antimuffa, generalmente riconosciuto come sicuro. Hanno prima somministrato questo acido grasso a catena corta ai topi e scoperto che attivava il sistema nervoso simpatico, causando un’impennata di ormoni, tra cui glucagone, norepinefrina e l’ormone FABP4. Questo a sua volta ha portato a una condizione di iperglicemia, tratto distintivo del diabete. Inoltre, il trattamento cronico dei topi con una dose di propionato di calcio equivalente alla quantità consumata dagli esseri umani ha portato a un significativo aumento di peso e insulino-resistenza. I ricercatori hanno poi verificato i risultati su quattordici persone sane: un gruppo ha ricevuto un pasto contenente un grammo di propionato e il gruppo di controllo nulla. Dai campioni di sangue è emerso che chi aveva consumato l’additivo aveva aumenti significativi di noradrenalina, glucagone e FABP4 subito dopo aver mangiato.

Preferire il pane di una volta

Lo studio suggerisce che un elemento comunemente usato per prolungare la vita commerciale di cibi industriali può avere effetti negativi sul metabolismo umano. I dati hanno insomma individuato una nuova pista da seguire nella ricerca dei meccanismi che legano l’aumentato consumo di – processed food – ovvero alimenti confezionati, all’aumento esponenziale della prevalenza di obesità e diabete nei paesi industrializzati e in fase di industrializzazione. Se verranno confermati ed estesi ad altre molecole usate nella conservazione dei cibi industriali, le colpe oggi attribuite in generale alla cattiva alimentazione moderna, potranno essere attribuite a specifiche sostanze colpevoli. Nell’attesa di avere maggiori chiarimenti in merito, è bene ricordare che sono da preferire sempre gli alimenti più semplici, per esempio il pane a base di acqua e farina che si acquista in panetteria. Meglio ancora poi se è integrale: le farine non raffinate implicano una minore impennata glicemica e grazie alle fibre catturano il glucosio in eccesso. Ed è bene – non dimentichiamolo – non esagerare con dolci,  biscotti,  caramelle e soprattutto, le bibite dolci e frizzanti.

Giorgia Andretti