Una cucina sana comincia già dalla cottura. Vi sono sistemi, infatti, che consentono di cuocere gli alimenti in modo naturale, conservando tutte le proprietà nutritive. Uno dei metodi più antichi è la cottura al vapore, molto usata nei paesi dell’estremo oriente. Si tratta di un tipo di cottura che garantisce il mantenimento del colore, dell’aroma e dei principi nutritivi del prodotto. Tutte queste prerogative, unite all’assenza di grassi in cottura, rendono la tecnica a vapore particolarmente interessante dal punto di vista dietetico-nutrizionale.

Quali sono i cibi adatti alla cottura a vapore
La cottura al vapore può essere adottata soprattutto per cuocere ortaggi e cereali in grani e, con qualche accorgimento, è adatta anche per carni e pesci. Se a questo aggiungiamo l’uso del sottovuoto, si raggiungono livelli davvero interessanti di gusto e conservazione delle caratteristiche dei cibi. La cucina sottovuoto al vapore equivale a cuocere in assenza di aria. Si devono, quindi, seguire tecniche particolari, ma non è complicato. Occorre mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata. Per cuocere gli alimenti è preferibile fare piccole porzioni, in funzione di quanti siamo in famiglia e dell’uso che si vuole fare delle pietanze. Le quantità di erbe ed i condimenti impiegati nella preparazione vanno dimezzati in quanto, cuocendo in assenza quasi completa di aria, vi è il massimo sprigionamento dei loro oli essenziali. Massimo gusto, quindi, a cottura ultimata.

I segreti della cottura dei cibi a vapore
Per cuocere sottovuoto servono due strumenti: la macchina del sottovuoto e il forno trivalente, o il softcooker. Con la prima si crea il vuoto che consente agli alimenti di rimanere in sacchetti da cottura, saldati ermeticamente per non alterare la pressione al loro interno. Il forno trivalente per cuocere offre la possibilità di regolazione della temperatura del vapore, mentre il softcooker, è uno strumento che mantiene in movimento l’acqua all’interno di una vasca e permette di avere una temperatura costante regolabile manualmente. In pratica l’alimento protetto dal sacchetto non viene a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura, acqua calda nel caso del bagno termostatato o vapore nel caso del forno multifunzione. Ciò comporta molti vantaggi: l’eliminazione di tutta l’aria e dunque dell’ossigeno, riduce di gran lunga i problemi di ossidazione, pensiamo ai carciofi e alle mele che, a contatto con l’aria diventano scuri, o alla carne che perde il suo colore rosso brillante; la protezione offerta dal sacchetto da un lato impedisce i fenomeni di osmosi conseguenti al contatto con l’acqua o il vapore, che comprometterebbero gusto e sugosità del cibo, dall’altro fa sì che tutti i succhi e gli aromi generati durante la cottura restino a diretto contatto con l’alimento, rendendolo più succoso e profumato. Inoltre, è bene ricordare che l’assenza di aria intorno al cibo riduce l’evaporazione dei liquidi in esso contenuti durante le cottura, mantenendo l’alimento cotto più umido, morbido e succulento. Ne guadagna non solo la salute, ma anche il gusto.

La redazione