Per 4 porzioni

Ingredienti

• 200 di quinoa
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cipolla tritate
• 2 patate a piccoli pezzettini
• 3 pomodori rossi
• 2 zucchine piccole a cubetti oppure la stessa quantità di zucca gialla
• 1 peperone rosso ed uno verde tagliati a cubetti
• 1 cucchiaino di coriandolo macinato
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 1 cucchiaino di origano secco
• 600 di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco

Istruzioni

• tostare per un minuto in padella antiaderente la quinoa e sciacquarla molto bene in acqua corrente in un colino un a maglia stretta e mettere da parte
• scaldare l’olio in una grande pentola insieme alle cipolle, coprire e cuocere a fuoco medio per 5’ mescolando di tanto in tanto
• aggiungere la quinoa, le patate, il peperone, il coriandolo, il cumino, l’origano, i pomodori ed il brodo vegetale mescolando bene il tutto e portare ad ebollizione per circa 10’
• aggiungere le zucchine, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 15-20’ o fino a quando le verdure saranno ben cotte. Al termine aggiungere il succo di limone.

La redazione