Cucinare il sugo la domenica o le lasagne e poi passarli nel freezer a congelare è un ottimo metodo per risparmiare tempo di sera, quando si deve mettere in tavola la cena per tutti velocemente. Una scaldatina et voilà, la pappa è servita! Ma ci si può anche affidare ai prodotti già pronti, disponibili nei banchi freezer dei supermercati: dalle verdure alle pizze, c’è veramente di tutto. I prodotti cucinati in casa e poi messi nel freezer a congelare sono diversi dai surgelati veri e propri, quelli che si acquistano nei supermercati, per intenderci. Infatti, tra congelazione e surgelazione ci sono differenze sostanziali, anche se a prima vista non sembrerebbe.

La differenza è nella velocità di congelazione
Con la congelazione si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i -7°C e i -12°C per il pesce -18°C e la successiva conservazione deve essere tra i -10°C e i -30°C. Nella congelazione l’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in grossi cristalli di ghiaccio, causando danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite di valori nutritivi ed organolettici. La surgelazione, al contrario, è una congelazione ultra rapida, per cui il prodotto raggiunge velocemente la temperatura di -18°C. Questo è reso possibile grazie alla tecnologia IFQ – Individually Quick Frozen, che permette di surgelare individualmente tutte le singole parti del prodotto, preservandone in tal modo le caratteristiche organolettiche, il sapore, la struttura e il patrimonio nutrizionale – vitamine, proteine, carboidrati. Insomma, sia nella congelazione che nella surgelazione il passaggio da uno stato di aggregazione della materia, liquido, a un altro, solido, determina la cristallizzazione con conseguente aumento di volume. Tuttavia, se il passaggio avviene in tempi molto brevi come nella surgelazione, si formeranno numerosissimi microcristalli con ridotto aumento di volume. Se il passaggio avviene in tempi più lunghi come nella congelazione, si avrà la formazione di cristalli di dimensioni maggiori e, quindi, un maggiore aumento di volume: questi macrocristalli tenderanno a lacerare le pareti cellulari, intaccandone l’integrità.

Come nasce un surgelato
Per far sì che gli alimenti conservino intatti i principi nutritivi, entro poche ore le verdure vengono raccolte, selezionate, pulite, lavate, nuovamente selezionate, scottate in acqua bollente o a vapore e infine surgelate. Questo vale anche per il pesce, le cui lavorazioni preliminari, filettatura ed eviscerazione, avvengono a bordo della navi per garantire la massima freschezza. Le confezioni di verdure o di pesce surgelato hanno, inoltre, una protezione igienica migliore, offrono un’ampia possibilità di scelta anche al di fuori delle stagioni e si conservano più facilmente.

Il tempo di conservazione
I prodotti congelati in casa si conservano da un minino di 1-2 mesi ad un massimo di 5/6 mesi. I surgelati industriali, invece, da 6/7 mesi a 12 mesi. Sulla confezione del surgelato è indicato il TMC, ovvero il Termine Minimo di Conservazione: indica per quanto tempo quel prodotto può essere conservato nel freezer o nello scomparto del ghiaccio, facendo riferimento alle stelle.
I surgelati nell’alimentazione dei più piccoli

La sicurezza è garantita dai severi controlli su tutta la filiera, e non solo sul prodotto finito. Questo vuole dire che in ogni momento della produzione e del processo di distribuzione gli alimenti sono sempre sotto controllo. I surgelati sono quindi adatti all’alimentazione dei bambini soprattutto il pesce ed i vegetali. I piselli, ad esempio, che nel nostro paese hanno una stagionalità brevissima, grazie ai surgelati sono disponibili nell’intero anno solare.

La redazione