Dal punto di vista storico la scoperta della conservazione del cibo rappresenta una vera rivoluzione: gli uomini, un tempo  primitivi, non sono più costretti a cacciare o a raccogliere cibi dei quali non possono fare scorta, ma diventano in grado di dilazionarne il consumo. Tutto questo ha avuto inizio il momento in cui l’uomo si è riunito in clan abbandonando lentamente il nomadismo e diventando sempre più stanziali. Siamo nel 5.000 a.C.  da allora, ovviamente, di strada ne è stata fatta molta e la conservazione ha compiuto passi da gigante: l’uso del sale e l’essiccazione al sole erano sistemi molto diffusi nei tempi antichi, così come l’affumicamento  in uso ancora oggi.

Un po’ di storia
Le prime notizie scritte sulla conservazione degli alimenti si trovano su documenti commerciali egizi, greci e romani: già nell’antico Egitto e presso i Fenici si scambiava pesce salato e affumicato, mentre Strabone ricorda che i Greci adoravano il prosciutto, al tempo prodotto in Licia e Asia minore. Nel II secolo a.C., Catone raccomandava  l’impiego di oli e grassi per ricoprire il vino nelle anfore, mentre lo storico Vitruvio, tra il 29 e il 23 a.C. fissa nel suo libro, De Architectura, qualche nozione preziosa sull’uso di sostanze chimiche naturali per conservare i cibi. Dopo di che, nei libri si trovano menzioni su metodi di conservazione con il miele, l’olio di ginepro, l’aceto e lo zucchero, mentre nel XV secolo si menziona per la prima volta in modo ufficiale l’affumicazione.  A quei tempi, Parma e Bologna erano già molto famose per i loro insaccati, mentre in Liguria, nello stesso periodo, venivano realizzati i primi canditi. Ma è a partire dall’800 che i metodi di conservazione compiono passi da gigante. Infatti, nel 1804 nascono le prime conserve in vasi di vetro: erano state ottenute scaldando il cibo in acqua bollente e chiudendo ermeticamente i vasi durante il processo di bollitura.

La fabbrica di conserve in scatola
L’inventore del sistema in scatola è il francese Nicolas Appert, che apre la prima fabbrica di conserve a Massy e inizia a vendere all’esercito fagioli e piselli in scatola. In Inghilterra, negli stessi anni, circa il 1810, viene brevetta una tecnica per conservare gli alimenti riscaldandoli in recipienti di latta e chiudendo il tutto con la saldatura del coperchio a fine cottura. Nel 1863 L. Pasteur dimostrò poi in modo scientifico che le alterazioni degli alimenti sono causate dai microrganismi presenti, che sono distrutti dal calore, confermando così l’esattezza di queste tecniche di conservazione. Da questo momento in poi viene dato un forte impulso all’ottimizzazione di tutte le tecnologie di conservazione, combinando lo studio della tecnica con quello della microbiologia.

Tutte le tecniche di conservazione
Dalle prime tecniche di conservazione industriale sono nate invenzioni straordinarie: il formaggio e gli altri derivati del latte, i prosciutti e gli altri salumi che integrano la fermentazione con la salatura, talvolta con l’affumicatura. Molto importante è anche l’uso del freddo,  è in grado di conservare il sapore degli alimenti senza alternarne la natura originaria, dal punto di vista fisico ed organolettico. Una vera un’industria del freddo inizia però solo nell’Ottocento, con la creazione dei primi frigoriferi, mentre anticamente questa esigenza era soddisfatta da costruzioni apposite come le neviere o le ghiacciaie. Oggi abbiamo una infinità di metodi di conservazione, sia industriali, come appunto i famigerati conservanti alimentari, che naturali, sempre da preferire, quando possibile.

La redazione