L’estate è la stagione più a rischio per la qualità e la freschezza dei cibi che si portano in tavola. Con il caldo aumenta il consumo di alimenti freddi e crudi, come carne, pesce, piatti a base di ingredienti non cotti, come maionese e salse varie. È più facile entrare in contatto con batteri e tossine responsabili dei disturbi gastroenterici. Gli alimenti cotti, al contrario, rappresentano la sicurezza, le alte temperature uccidono i germi, a patto di consumare il cibo   appena cucinato o riporlo in frigo. Il frigorifero in estate va pulito spesso, con prodotti specifici.

I parassiti più pericolosi per i cibi

• La Listeria è uno dei germi che più spesso causano disturbi all’apparato gastrointestinale. È un batterio molto diffuso, si trova nei vegetali crudi, oltre che nell’intestino di animali come polli, ovini, bovini, quindi anche in latte, formaggi soprattutto i tipi a pasta molle e venature bluastre, uova. È presente anche nel pesce e nei prodotti ittici lavorati. Le persone prive di patologie anche se entrano in contatto con la listeria non succede nulla, ma in anziani, bambini piccoli e donne in gravidanza possono verificarsi disturbi più intensi e soprattutto si può essere soggetti a forme di meningite e ad altri malesseri che coinvolgono sistema nervoso e cuore.
• La Salmonella altro batterio causa di tossinfezione alimentare, presente nei pesci, nella carne cruda o poco cotta, latte non pastorizzato, uova non pastorizzate o crude o, ancora, alimenti che sono stati in contatto con prodotti contaminati. Provoca febbre alta, forti dolori addominali, diarrea e vomito che possono durare anche diversi giorni. Nel caso dei bambini piccoli, degli anziani e delle persone con malattie croniche può rendersi necessario il ricovero ospedaliero.
• L’Escherichia coli,  infine, raggiunge l’organismo umano anche attraverso i cibi, per esempio la frutta e gli ortaggi crudi e non ben lavati, perché contaminate con le feci contenenti il batterio. Oppure, attraverso carne, pesce, uova e latticini crudi. Soprattutto nelle persone anziane e nei bambini, causa sintomi come febbre, diarrea e dolori, soprattutto possono andare incontro alla sindrome emolitico uremica, con distruzione improvvisa dei globuli rossi e dalla comparsa di una temporanea insufficienza renale che può rivelarsi pericolosa.

Le regole per la sicurezza alimentare

La prima cosa da fare, quando si entra in cucina è lavarsi con cura le mani soprattutto prima di accingersi a manipolare gli alimenti. La carne andrebbe sempre consumata ben cotta, soprattutto il pollame, ma anche salsicce e i wurstel. La carne cruda tipo carpaccio o tartare deve essere di altissima qualità e di provenienza sicura. Anche il pesce deve essere consumato ben cotto: al vapore, in forno o alla griglia. Il pesce crudo, come il carpaccio o poco cotto come il tonno o il salmone alla griglia, deve essere trattato con uno strumento particolare: l’abbattitore. Il latte deve essere sempre pastorizzato. I formaggi più sicuri sono quelli stagionati tipo parmigiano o pecorino o i tipi freschi come la mozzarella. Verdura e frutta deve essere sempre lavata con cura e se possibile privarle della buccia. Le uova devono essere acquistate in esercizi commerciali autorizzati: attenzione a quelle del contadino, prima di essere rotte vanno lavate e consumate sempre ben cotte.

Persone a rischio come bambini, anziani, donne in gravidanza

Quest soggetti devono evitare: latte crudo, uova crude e prodotti derivati, carni e pesce crudi, marmellate e miele di provenienza non sicura. È importante che gli alimenti vengano consumati subito dopo la cottura e se questo non avviene gli alimenti devono essere messi velocemente in frigorifero e consumati in un tempo limitato. I cibi cotti non devono entrare in contatto con quelli crudi così come non dovrebbe essere utilizzato un coltello utilizzato per i cibi crudi se prima non lavato accuratamente. Anche il frigorifero in estate va pulito spesso, con prodotti specifici.

Lina Rossi