Che cosa c’è di più innocuo di un piatto di pasta al burro oppure di una caprese con mozzarella e pomodoro? Eppure questi piatti semplici e sfiziosi possono costituire un serio pericolo per i bambini che soffrono di allergie alimentari. Consumarli, magari senza sapere esattamente che cosa c’è dentro quelle pietanze, significa esporsi a rischi seri di reazioni allergiche e addirittura a shock anafilattico. Per questa ragione, la Federazione Italiana Cuochi – FIC – ha messo a punto un Decalogo, destinato ai ristoratori ma anche alle famiglie, per una maggiore consapevolezza dei rischi che si corrono.

Tutti gli allergeni in cucina

Il Decalogo Allergeni in cucina, è stato presentato al Ministero della Salute insieme con il Roadshow per la formazione entrambi con l’obiettivo di educare i ristoratori a una sana e corretta alimentazione. Gli allergeni riconosciuti e che possono far male anche se presenti i cibi che ne contengono solo una traccia sono ben quattordici: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi. Un problema che riguarda da vicino i ristoratori, coinvolgendoli in pesanti responsabilità. La percentuale dei clienti allergici è in costante aumento e la professione del cuoco è diventata sempre più complessa. Cucinare bene è essenziale, ma è solo una dei tanti aspetti necessari alla professione. Serve preparazione nutrizionale, aggiornamento sulle normative e massima attenzione in tutte le fasi della preparazione dei pasti: dalla spesa alla conservazione dei cibi, dalla preparazione al servizio in tavola. Basti pensare che in un piatto apparentemente innocuo come la pasta al burro ci sono già tre potenziali allergeni: il glutine, le proteine del latte e quelle dell’uovo, contenute in alcuni formaggi da grattugiare.

Il vademecum da tenere sempre presente

Realizzato dalla Federazione Italiana Pubblici esercizi – Fipe, con il patrocinio del programma Fighting Obesity Trough Offer and Demand – FOOD e del Ministero della Salute, il vademecum illustra alcune regole cui attenersi per gestire gli allergeni, pensate per i ristorati ma utili anche per tutti coloro che si trovano, in famiglia o tra amici, a cucinare per una persona allergica:

• leggere sempre le etichette dei cibi, perché un prodotto simile può contenere allergeni non presenti in quello abitualmente utilizzato;
• attenzione agli allergeni impensabili, come tracce di uova nei formaggi;
• disporre di pentolame diversificato;
• non utilizzare mestoli in modo promiscuo durante la cottura;
• dopo l’uso riporre gli alimenti con allergeni in modo da evitare contaminazioni;
• addensare le salse con farine senza glutine;
• evitare di allungare le salse con l’acqua di cottura della pasta;
• attenzione all’olio di frittura già utilizzato, perché gli allergeni passano nel liquido e quello di arachidi può essere a rischio;
• attenzione al sale, se lo si preleva dal contenitore con le mani non pulite gli allergeni possono rimane all’interno;
• prima di preparare i pasti per una persona allergica, lavarsi bene le mani e pulire con cura i piani di lavoro.

Ci sono poi consigli direttamente rivolti ai chi prepara e somministra il cibo nei luoghi di ristorazione pubblici: oltre alla disponibilità di un menù indicante gli allergeni, è bene individuare una persona formata in cucina che si occupa in prima persona del pasto del soggetto allergico. Regole utili, da applicare anche a casa, soprattutto se si invitano amici dei nostri bambini.

Sahalima Giovannini