Cosa fare dopo l’allarme sulla presenza di sostanze cancerogene nei fritti lanciata

da una ricerca svedese

Che non fossero un alimento sano e dietetico lo sapevamo un po’ tutti, ma l’allarme lanciato ultimamente da

alcuni ricercatori dell’Università di Stoccolma e da un giornale tedesco (Stern) è di quelli seri: le patatine ed altri alimenti sottoposti ad

alta temperatura (frittura o cottura al forno) potrebbero essere cancerogeni.

L’origine dell’allarme
La ricerca ha

messo in evidenza che alcuni alimenti – particolarmente amati da nostri bambini – come le patatine fritte, i cereali per la prima colazione, i

cracker di segale ed in generale tutti i cibi fritti, cotti al forno o alla griglia producono una sostanza, l’acrilammide, che avrebbe effetti

cancerogeni sull’uomo. Infatti, il livello di questa sostanza ammesso negli alimenti e nell’acqua da una direttiva dell’Unione Europea

è di 0,1 microgrammi per chilogrammo o per litro, mentre la quantità di acrilammide trovata nelle patatine fritte è di 1.200 microgrammi/kg, di 450

microgrammi/kg nei fritti in genere, di 410 microgrammi/kg nei biscotti. Seguono i cereali per la colazione ed altri prodotti tipo i pop-corn. Nessuna

traccia della sostanza è stata invece trovata nei prodotti crudi o bolliti.

Opinioni discordi
Di contro ci sono alcuni studiosi

che sostengono che il ritrovamento dell’acrilammide nei prodotti “incriminati” sia molto probabilmente dovuto ad una contaminazione

avvenuta proprio nei laboratori che hanno condotto le ricerche, in quanto tale sostanza è di uso molto comune nell’effettuazione di esperimenti ed

analisi. In base a questa seconda ipotesi, la sostanza che si formerebbe nei processi di frittura e cottura al forno dei cibi indicati, sarebbe

l’acroleina, simile all’acrilammide ma derivante dalla combustione dei trigliceridi. In grandi quantità può essere dannosa per l’uomo,

ma non certo cancerogena.

Cosa si sta facendo
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha comunque ritenuto che i sospetti

sollevati giustificassero un’analisi approfondita della questione: 25 esperti internazionali si sono riuniti di recente a Ginevra per cercare di

fare chiarezza. Si è deciso di avviare dei programmi di ricerca e di studi congiunti di livello internazionale in quanto per il momento, in base agli

elementi noti, non è possibile dare risposte certe né per quanto concerne la formazione dell’acrilammide negli alimenti né sulla effettiva

pericolosità per l’uomo di questa sostanza. In effetti è stato rilevato che gli esperimenti condotti fin’ora riguardano casi di tumore

riscontrati sui topi e non è detto che sugli uomini si debbano registrare gli stessi effetti.

Come comportarsi
Il consiglio

pratico più immediato è quello di limitare le fritture e le parti bruciate degli alimenti. Comunque, una sana e corretta alimentazione ricca di frutta e

verdura è di per sé un’ottima forma di prevenzione riguardo alle malattie tumorali. Inoltre, ricordiamo che, per tenere sotto controllo

colesterolo e trigliceridi, per dimagrire e tenersi in forma o semplicemente per mangiare più leggero, fritti e simili sono i primi alimenti a dover

sparire dalla nostra tavola.

Luciano Chicarella