La festa, le luci, i regali… ma il Natale non ha lo stesso sapore senza una bella fetta di Panettone, di Pandoro e senza un pezzetto di torrone da sgranocchiare assieme alle persone care, al termine del pranzo della festa. Soprattutto se si è costretti a negare queste golosità ai più piccoli. Realizzare le ricette in casa, con ingredienti privi di glutine, non è semplicissimo perché è la farina di frumento a regalare ai dolci la consistenza e la morbidezza ideali. Eppure, con un po’ di abilità, è possibile trovare gli ingredienti giusti per realizzare in casa – magari facendosi dare una mano dai bambini – dolci buoni proprio come quelli della pasticceria da gustare senza timore. Ecco le ricette dei dolci natalizi più celebri, suggerite dall’Associazione Italiana Celiachia.

Pandoro senza glutine

Ingredienti
• 150 gr farina di riso
• 75 gr fecola di patate
• 75 gr amido di mais
• 160 gr di burro
• 80 gr di zucchero
• 2 uova intere e 3 tuorli
• 20 gr lievito di birra
• pizzico di sale
• vanillina
• latte q.b.

Procedimento
In una ciotola versare una cucchiaiata abbondante del miscuglio di farine sgretolarvi il lievito ed aggiungere acqua tiepida per ottenere una pastella molto morbida. A parte in una terrina riunire farina, zucchero, 30 gr. di burro sciolto a bagnomaria e sempre mescolando con uno sbattitore le uova intere ed i tuorli. Unire infine il contenuto della ciotola con il lievito e la
vanillina. Versare l’impasto sul tavolo di marmo allargarlo con le mani infarinate dandogli la forma di un quadrato (circa); porre nel mezzo il rimanente burro morbidissimo a pezzetti e, aiutandosi con un coltello lungo e largo o una spatola, portare i quattro angoli del quadrato verso il centro in modo da rinchiudere bene il burro. Quando avrete ben rinchiuso il burro spianate, sempre con la lama del coltello, leggermente la pasta e poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata, piegare le due estremità verso il centro ricoprendo l’una con l’altra. Spianare di nuovo e ripetere l’operazione di piegatura in tre nel senso opposto. Questa operazione va ripetuta finché si nota che il burro si è amalgamato alla pasta. Dopo queste operazioni l’impasto va ulteriormente ammorbidito con aggiunta di latte fino a farlo tornare di una consistenza molto cremosa – yogurt denso. Per ottenere ciò bisogna aggiungerlo in varie
volte continuando a ripiegare la pasta sempre con la lama del coltello. Imburrate uno
stampo, riempirlo con il composto sino e non oltre la metà dell’altezza. Pennellarlo in superficie
con un pennello intriso nel latte, coprirlo con un canovaccio bagnato e strizzato e riporlo in un luogo tiepido a lievitare. Quando avrà raddoppiato il volume infornarlo a 200° precedentemente riscaldato per 15 minuti quindi, abbassare a 180° per altri 15 minuti circa.

Panettone senza glutine

Ingredienti
• 290 g di farina di riso
• 80 g di fecola di patate
• 50 g di farina senza glutine per pane
• 50 g di latte in polvere (va bene per esempio il latte di proseguimento per neonato)
• 1 cucchiaino di xantano
• un pizzico di sale
• 65 g di zucchero a velo
• scorza di limone non trattato
• un cucchiaino di zucchero
• 100 cc di acqua e latte
• un cubetto di lievito fresco 25 g circa
• 80 g di burro fuso
• una bustina di vanillina
• un uovo e un tuorlo
• 50 g di uvetta passa

Procedimento
Mescolare in una terrina o nella ciotola dell’impastatrice il mix di farine, 50 g di latte
in polvere, 1 cucchiaino di xantano – lo trovate in farmacia, un pizzico di sale, lo zucchero a
velo, scorza di limone non trattata. A parte, sciogliere il cucchiaino di zucchero
nell’acqua e latte oppure solo latte tiepidi, quindi sbriciolarvi dentro un cubetto di lievito fresco e lasciare da parte perché il lievito cominci ad agire. Intanto mescolare agli ingredienti secchi il burro fuso, la bustina di vanillina, un uovo e un tuorlo. Quindi mescolare anche il liquido con il lievito sciolto. Sbattere vigorosamente per qualche minuto. Dopo di che si lascia lievitare l’impasto in luogo tiepido per circa un’ora. Intanto mettere l’uvetta passa ad ammorbidire in una ciotola d’acqua con qualche goccia di rum. A questo punto si sbatte di nuovo l’impasto lievitato, vigorosamente, e si aggiunge l’uvetta. Imburrare e infarinare con farina di riso uno stampo per panettone per questa dose, da 500 g. Versare l’impasto nello stampo, coprirlo con un canovaccio umido oppure con un foglio di pellicola trasparente e aspettare ancora circa 45 minuti – un’ora, il panettone crescerà ancora in forno ed infine cuocere per circa un’ora a 150°. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti
Una volta cotto, si formerà una bella crosticina marrone sulla parte che sporge dallo stampo, mentre la parte che resta nello stampo sarà piuttosto pallida. Per migliorare l’aspetto del dolce, togliere il panettone dallo stampo e rigirarlo, lasciandolo asciugare nel forno caldo fuori dallo stampo. Il panettone, comunque, anche una volta sfornato, va lasciato asciugare a testa in giù perché così si gonfia e non si siede.

Torrone per celiaci

Ingredienti
• 1 Kg mandorle sgusciate
• 1 kg zucchero
• mezzo limone
• Olio d’oliva q. b.

Procedimento
Immergere per un paio di minuti le mandorle in acqua calda ed eliminate la pellicola. Versarle
in un tegame, aggiungere lo zucchero e fare cuocere a fuoco molto basso, mescolando
continuamente evitando che lo zucchero si attacchi al fondo. Quando sarà sciolto e avrà assunto un colore dorato, togliere il tegame dal fuoco. Nel frattempo ungere con olio il tavolo di marmo. Versarvi il torrone velocemente e spianarlo con l’aiuto di mezzo limone. Quando sarà raffreddato, tagliarlo a pezzi con un coltello robusto.

Stella di Natale senza glutine

Ingredienti
• 1 pan di spagna di 23 cm di diametro in tre dischi realizzato con farine gluten free
• 200 g di mascarpone
• 40 g di zucchero semolato
• 2 tuorli
• 2 bustine di caffè solubile
• 30 ml di latte
• 50 ml di rum

Per la decorazione
• 40 g di marmellata di albicocche
• 500 g di zucchero a velo permesso
• 30 g di zucchero semolato
• 30 ml di succo d’arancia
• 5 gocce di succo di limone

Procedimento
Disegnare su un cartoncino una stella a 5 punte larga come il pan di Spagna. Appoggiare
il cartoncino su ogni disco e tagliare da ciascuno una stella seguendo i contorni della sagoma di cartone. Mescolare in una ciotola il latte con 3 cucchiai di rum. Allineare su un piano le stelle bagnate la parte superiore con il miscuglio di latte e rum, con un cucchiaio.
Per la crema: mettere in una ciotola i tuorli con lo zucchero semolato. Montare 10’ con una frusta a mano fino a ottenere una crema gonfia e chiara (con quella elettrica occorrono 5’). Aggiungete poco per volta il mascarpone continuando a montare. Sciogliere il caffè nel rum rimasto, unire il miscuglio alla crema goccia a goccia continuando a montare. Spalmare metà su una stella, sovrapporne un’altra, spalmare la seconda stella con la crema rimasta. Coprire con l’ultima stella, premere leggermente per far aderire i tre strati, togliere con la lama di un coltello la crema uscita al lati del dolce. Scaldare 2’ la marmellata sul fuoco dolcissimo. Distribuirla in un velo sottile sulla superficie e sui lati del dolce. Tenere il dolce nel frigo per almeno 30’.
Per la decorazione, versare in un pentolino lo zucchero semolato e un bicchiere di acqua 100 ml.. Portare a bollore, cuocere 10’ finché lo sciroppo e leggermente addensato. Incorporare lo
zucchero a velo in una ciotola di metallo o di vetro resistente al calore. Incorporate allo
zucchero a velo il succo di un’arancia e quello di limone. Unire lo sciroppo intiepidito poco per volta mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pasta soda. Immergere il fondo
della ciotola in un recipiente di acqua calda ma non bollente. Lasciare ammorbidire la glassa di zucchero per 2’, continuando a lavorarla con il cucchiaio. Distribuire la glassa sulla superficie
e sul bordo della torta usando la lama di un coltello o una spatola. Lasciare raffreddare
completamente e solidificare la glassa. Infine, trasferire la torta su un piatto da portata.

Sahalima Giovannini
Torrone di cioccolatouuu
Ricette gentilmente concesse dalla Associazione Italiana Celiachia