In Italia, secondo i dati del Banco Alimentare e della Caritas, nel settore della ristorazione organizzata vengono generate ogni anno 210.000 tonnellate di eccedenze, di queste viene recuperato solo il 12% circa. Quello del cibo sprecato è un problema anche negli ospedali, dove i pasti sono importanti anche per la terapia e il recupero del paziente. Cosa fare allora? Con un po’ di spirito di iniziativa, fantasia e voglia di lavorare si potrebbero creare menu personalizzati per i malati attraverso gli avanzi e riciclo.

Le indicazioni del Ministero della Salute

Non sono le raccomandazioni di una fidata massaia esperta in economia domestica, ma del Ministero della Salute, rispolvera infatti, vecchie buone abitudini di una volta, quando non c’era la possibilità di sprecare quanto si getta via oggi. Per questa ragione il Ministero fornisce una serie di indicazioni in tre decaloghi anti-spreco per la ristorazione ospedaliera, scolastica e aziendale, tutti pubblicati sul sito ministeriale. Nel decalogo per la ristorazione ospedaliera, il Ministero suggerisce di dare la possibilità al malato di poter prenotare il proprio pasto e scegliere il menu, adatto anche alla propria malattia, assicurando varietà di pasti durante la settimana e fornendo porzioni anche più piccole, visto che spesso il degente non riesce a terminare tutto quello che si ritrova nel piatto. Nel caso di soggetti malnutriti è bene prevedere piatti contenuti come quantità, ma fortificati. Sul fronte della ristorazione scolastica, oltre a creare una rete anti-spreco con servizi di igiene, scuole, comuni, servizi di ristorazione, docenti e famiglie, bisognerebbe offrire una seconda razione di frutta, oggi prevista solo per il pranzo e utilizzare per la merenda del giorno dopo frutta, pane e budini. Importante è anche rendere più accoglienti le mense e i refettori, spesso troppo ampi, rumorosi e poco illuminati. Per la ristorazione aziendale invece, dove si ha circa un 2-3% di eccedenze, bisogna far lavorare a stretto contatto cuochi e dietisti per creare menù vari ed equilibrati da un punto di vista nutrizionale, ma allo stesso tempo appetibili.

Consigli da seguire anche a casa

È anche importante, raccomanda il Ministero, promuovere i cosiddetti – second life menù – composti prevalentemente da ingredienti facilmente riutilizzabili in caso di eccedenze. Inoltre, è bene favorire una cucina degli avanzi gustosa, sana e sicura e offrire porzioni diverse a seconda delle preferenze dei consumatori: mezza porzione, piatto dei primi più piccolo e così via. In tutti e tre i casi infine, avviare al riciclo tutto ciò che non è stato possibile recuperare. Sono indicazioni preziose anche da seguire a casa, perché in milioni di ambienti domestici si spreca davvero troppo cibo: segnale che è bene ridurre e riutilizzare con intelligenza, vista anche l’obesità dilagante. Qualche esempio? A cena, cercare di informarsi su quello che gli altri famigliari hanno consumato a scuola o nella mensa aziendale, per evitare ripetizioni che troppo  spesso restano nel piatto. Se poi il partner o i figli non hanno molto appetito, è inutile proporre porzioni abbondanti: meglio quantità contenute, ma più nutrienti con frutta e verdura. Quasi tutto quello che si avanza si può riutilizzare in cucina. Il risotto o la pasta si possono trasformare in deliziose frittate. Con le verdure, cotte o crude che siano, si preparano zuppe e passati, insaporiti con spezie, crostini di pane raffermo e un filo di olio. Con gli avanzi di carne e anche di pesce si possono preparare polpette: il pesce per esempio è ottimo con i legumi, soprattutto con ceci e lenticchie. La carne si può macinare e unire a riso e un uovo per ottime polpette. Pensiamoci: la cucina di una volta, più povera di quella di oggi, era anche quella più equilibrata e lo spreco era quasi inesistente. I consigli di Zia Vittoria sono sempre a portata di mano per un aiuto valido.

Lina Rossi