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Anisakis: Sushi e sashimi, quali rischi corriamo

febbraio 6, 2019 10:00 am

Sono sempre più diffusi gli appassionati di pesce crudo, ma se le materie prime non sono sottoposte a trattamenti di sicurezza si possono verificare casi di grave intossicazione

I ristoranti giapponesi, nelle nostre città, sono sempre più affollati, soprattutto quelli che propongono la diffusissima formula – all you can eat – in cui per una cifra assolutamente contenuta è possibile consumare senza limite pesce crudo lavorato come sushi, sashimi, tartare di salmone e tanto altro ancora. E anche i più piccoli oggi sanno apprezzare questi gusti particolari. Un rischio però esiste ed è legato alla presenza di un parassita, l’Anisakis, le cui larve vivono nel pesce crudo. Se ingerito, questo parassita, può scatenare una forte intossicazione. È bene quindi essere consapevoli di quello che si mangia e soprattutto che si propone ai bambini.

 

Anisakis, di che cosa si tratta

L’Anisakis è un parassita a forma di lungo verme e si trova negli intestini e nelle carni di molti tipi di pesci. Una qualunque specie di pesce se consumato cotto, non si corrono rischi perché la cottura uccide le larve. Il rischio resta alto invece se il prodotto viene consumato crudo. Quando la moda del cibo giapponese era ancora limitata, i casi di intossicazione si concentravano soprattutto in Giappone, paese che più di tutti al mondo consuma pesce crudo. Poiché questa abitudine si è diffusa, i casi sono aumentati moltissimo, anche in occidente. L’intossicazione alimentare da Anisakis è caratterizzata da dolori a stomaco e addome, nausea, vomito e diarrea. Poiché sono sintomi abbastanza comuni, vengono scambiati spesso per un’indigestione o una forma di gastroenterite virale, per questo non viene segnalata alle autorità di competenza e la diffusione della parassitosi resta quindi sottostimata. Tutto questo rende difficile una reale consapevolezza della sua pericolosità. Infatti nei casi più seri l’infestazione può causare complicazioni, come occlusioni intestinali, che possono richiedere l’intervento chirurgico. L’anisakidosi è un pericolo soprattutto per i bambini e gli anziani, loro hanno un organismo più fragile.

 

L’importanza della prevenzione

Al momento non esistono farmaci per debellare il parassita e l’unica arma è la prevenzione. La cottura è il sistema migliore per neutralizzare le larve di Anisakis: un minuto a 60°C è in grado di uccidere tutte le larve del parassita ove fossero presenti. Questo però non risolve il problema del pesce crudo. È allora possibile congelarlo, utilizzando le basse temperature ma è importante rispettare i tempi. Per distruggere tutte le larve del parassita è necessario che il pesce sia posto nel congelatore per almeno 24 ore a -20°C, accertandosi che tale temperatura arrivi fino al cuore del prodotto. I congelatori domestici però di solito non superano la temperatura di -18°C,  è quindi necessario prolungate i tempi, in questo caso il pesce deve essere  tenuto in congelatore per almeno 96 ore,  quattro giorni,  per neutralizzare il parassita. Nei ristoranti è essenziale accertarsi che questo procedimento venga osservato sempre: attenzione, quindi ai locali che propongono pesce crudo a prezzi davvero bassi, o per i quali i commenti dei frequentatori non sono positivi. Inoltre, è bene ricordare che procedimenti come la salatura, l’affumicatura, la marinatura non riescono a uccidere l’Anisakis.

 

 

Lina Rossi

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