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Menù pranzo di Capo d’anno chef Nicola Petrilli

dicembre 9, 2011 4:06 pm

Carpaccio caldo di carciofi e totani n° 6 carciofi gr. 300 di totani 1 spicchio di aglio 1 peperoncino gr. 50 parmigiano cl.2 olio d’oliva extra vergine. Sale e pepe quanto basta Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili. In una padella mettere l’olio, l’aglio e il peperoncino, quando tutto è ben caldo aggiungere i…

Menù pranzo di Capo d’anno chef  Nicola Petrilli

Carpaccio caldo di carciofi e totani

  • n° 6 carciofi
  • gr. 300 di totani
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • gr. 50 parmigiano
  • cl.2 olio d’oliva extra vergine.
  • Sale e pepe quanto basta

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili. In una padella mettere l’olio, l’aglio e il peperoncino, quando tutto è ben caldo aggiungere i carciofi, far bene rosolare, devono diventare croccanti. Far bollire i totani per 5 minuti, tagliarli a listarelle ed aggiungerli ai carciofi, continuare la cottura per 3 minuti ancora. Servire in un vassoio di portata con scagliette di parmigiano e prezzemolo tritato.

Spaghetti alla chitarra e leone dei mari

  • gr. 500/600 di astice blu
  • gr. 150 pomodori ciliegino
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino
  • Brandy
  • Sale e pepe quanto basta

Far ben rosolare in una padella antiaderente l’olio, l’aglio e peperoncino, aggiungere l’astice tagliato a pezzi. Una volta ben rosolato, sfumare con del brandy (attenzione alle fiamme). In un’altra padella far andare i pomodori tagliati a pezzi e quando raggiungono la consistenza giusta versare il tutto sull’astice, coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma. Far cuocere la pasta, 2 minuti prima della cottura, scolare e versare nella padella dell’astice, far ben mantecare. Servire nei piatti di portata con pezzi di astice.

Cus cus di polpo “modo tabule”

  • gr. 500/600 di polpo
  • gr. 500 di cus cus
  • gr. 100 pomodori rossi
  • gr. 30 cipolla di Tropea
  • n° 10 foglie di basilico
  • n° 10 foglie di menta
  • cl. 5 aceto rosso di vino
  • cl. 10 di olio di oliva extra-vergine
  • Sale e pepe quanto basta

Per il brodo di polpo:

  • lt. 2 di acqua
  • n° 1 carota
  • ½ cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • n° 2 foglie di alloro
  • n° 7 bacche di pepe nero

Preparare il brodo mettendo in pentola acqua, vino ed aromi, portare ad ebollizione, spengere il fuoco e lascia riposare un’ora. Accendere nuovamente il fuoco ed immergere il polpo, far cuocere per 20 minuti e lasciar riposare ancora per 10 minuti. In una insalatiera versare il cus cus bagnarlo con 25 cl. di acqua tiepida e 3 cucchiai di olio di oliva, lasciar riposare 20 minuti. Tagliare i pomodori a cubetti, tritare il basilico, la menta e la cipolla. Sgranare il cus cus (passandolo tra le mani facendo lo stesso movimento come quando si strofinano l’una contro l’altra). Terminata l’operazione sgranatura tagliare il polpo a fettine sottili ed unirlo a cus cus insieme al battuto di pomodori, condire il tutto con sale, pepe, aceto rosso ed il resto dell’olio. Servire in coppe decorate con foglie di menta.

Filetto di tonno pinna gialla in sfoglia e tonno affumicato

  • Kg. 1 filetto di tonno
  • gr. 250 di pasta sfogli
  • gr. 200 di tonno affumicato
  • n° 1 uovo
  • cl. 5 vino bianco
  • Sale e pepe quanto basta

In una padella antiaderente ben calda fare rosolare il tonno da tutti i lati, deve restare rosso al cuore (10 minuti circa), versare il vino e sfumare, condire con sale e pepe, ritirare dal fuoco e far raffreddare. Stendere la sfoglia, fasciare il tonno con le fette di tonno affumicato, adagiarlo sulla sfoglia ed arrotolare bene. Sbattere un tuorlo con un po’ d’acqua e spennellare la sfoglia. Infornare a forno caldo 170° per 20 minuti, Servire con una purea di patate semplice.

Regina dei mari al finocchio in crosta di sale

  • Kg 1 branzino
  • Kg. 2 di sale
  • n° 1 bastoncino di finocchio secco
  • n° 1 bianco d’uovo

Svuotare e pulire bene il branzino, inserire nella pancia il bastoncino di finocchio secco, mescolare il sale con il bianco dell’uovo. In un vassoio di acciaio versare una parte del sale, adagiare il branzino, ricoprirlo con il resto del sale, riscaldare il forno a 200° infornare e far cuocere per 45 minuti. Con il manico del coltello rompere la crosta e servire in piatto di portata con insalata di finocchi.

 

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