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Cucinare in sicurezza

maggio 8, 2003 12:00 pm

Ecco alcune piccole regole da seguire ogni giorno nella conservazione e nella preparazione dei nostri alimenti La passione per la buona tavola e gli alimenti genuini costituisce, lo sappiamo, una delle tradizioni del nostro Paese. Ma a tanta passione non corrisponde spesso, nella nostra vita quotidiana, un’eguale attenzione nella preparazione e nella conservazione dei nostri…

Ecco alcune piccole regole da seguire ogni giorno nella conservazione e nella preparazione dei nostri alimenti

La passione per la buona tavola e gli alimenti genuini costituisce, lo sappiamo, una delle tradizioni del nostro Paese. Ma a tanta passione non corrisponde spesso, nella nostra vita quotidiana, un’eguale attenzione nella preparazione e nella conservazione dei nostri alimenti. Piccole attenzioni nell’igiene e nella sicurezza che vanno tenute ben presenti soprattutto quando in casa ci sono dei bambini. I germi sono in agguato ed è meglio avere ben chiare alcune semplici regole che ci mettono al sicuro da eventuali pericoli.

Tenete separati alimenti crudi e cotti
Innanzitutto è meglio evitare contatti tra alimenti crudi e alimenti cotti. Pur nella sua semplicità, quest’avvertenza viene spesso trascurata. Eppure un alimento cotto può tornare a contaminarsi anche solo venendo a contatto con un tagliere usato per un alimento crudo. Ad esempio il pollo crudo è potenzialmente esposto alla salmonella: non appoggiare mai un pollo cucinato dove c’è stato del pollame crudo. Oppure non usare i medesimi coltelli o strumenti da cucina sia per il pollo crudo che per quello cotto, senza averli prima accuratamente lavati. Infatti, in questo modo si rischia di reintrodurre nel cibo cotto tutti i potenziali pericoli di infezione presenti prima della cottura.

Controllate la temperatura del frigorifero
Non abbassare troppo la temperatura del frigorifero, anche se la temperatura esterna è molto elevata. Il frigorifero ha una sua autonomia e mantiene costante una temperatura da 0 a 4 gradi, indipendentemente da quella esterna. Al di sotto di questa temperatura gli alimenti si gelano, con possibili alterazioni nelle caratteristiche organolettiche.

Attenzione ai prodotti sott’olio
Si conservano bene solo se l’olio ricopre completamente gli alimenti. La semplice aggiunta dell’olio come condimento favorisce invece il deterioramento, perché innesca reazioni chimiche.

Alimenti diversi, rischi diversi
Attenzione alla conservazione di carne, uova, pesce. Tali alimenti se non sono conservati in luogo igienico e refrigerato sono facile preda di microbi pericolosi, come stafilococchi, salmonella e tifo, che a temperature tra i 10 e i 50 gradi si moltiplicano rapidamente e possono provocare infezioni pericolose.
Frutta e verdura, invece, sono soggetti a fenomeni di decomposizione chimica come l’ossidazione, l’irrancidimento, le muffe. Anche questi hanno riflessi negativi sull’organismo, ma non sempre così gravi.

Il potere della cottura
In generale comunque, contro i rischi da malattie infettive sono da preferire i cibi cotti. Inoltre la cottura al forno (180 gradi) distrugge ogni microbo ancor più della bollitura (100 gradi). Alcuni microbi sopravvivono fino a 125 gradi. Per bonificare completamente l’alimento è determinante anche la durata della cottura (minimo 10/15 minuti), così se non si vuole correre il rischio, ad esempio, di avvelenamento per cozze, la sbollentatura per pochi istanti non serve a nulla.

 

Enrico Massi

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