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Natale i menù degli chef della scuola di cucina Italian Genius Academy

dicembre 7, 2012 9:32 am

La scuola italiana che prepara i migliori chef di alta cucina ci ha fatto dono di due menù completi realizzati dallo chef senior Marco Morello e dagli chef junior Antonino Amadeo, Basilio Mangano, Valentina Esposito e Livia Silveri.

Menù dello chef Marco Morello
Antipasto
Insalata di polpo alla catalana

Ingredienti
600 gr di polpo fresco
2 patate gialle
1 pomodoro da insalata
Basilico in foglie
Olio evo
Sale, pepe q.b.
Aceto di xeres o di lamponi
1/4 Cipolla di Tropea

Bollire il polpo con odori freschi e tagliarlo a dadini regolari. Sbianchire le patate e tagliarle a dadini regolari, ridurre il pomodoro a concassè. Unire il tutto condendolo e lasciandolo riposare in frigo per un ora. Servire freddo in bicchierini

Primo
Spaghetti di soia speziati con verdure cotte in padella wok

Ingredienti
250 gr spaghetti di soia
1 zucchina
1 peperone
Qualche foglia di cavolo rosso
2 rape bianche
Foglie di basilico
Qualche fungo misto
Curcuma in polvere
Olio di sesamo

Lavare e tagliare le verdure e saltarle in padella wok con un filo di olio di sesamo. Far bollire gli spaghetti in acqua con sale e curcuma. Freddare gli spaghetti cotti sotto acqua fredda e successivamente condirli nel wok con le verdure, servire subito.

Secondo
Tuna tataki

Ingredienti
150 gr di tonno pinna gialla a testa
Semi di sesamo
Verdure a foglia a piacere per contorno

Prendere il trancio di tonno intero, tagliarlo a forma di filetto, versare in un piatto i semi di sesamo e rigirarci dentro il filetto di tonno finche non sia completamente coperto. Ungere con un po’ di carta imbevuta con olio di oliva una padella antiaderente, scaldarla, e scottare velocemente il tonno su ogni lato affinché i semi aderiscano al pesce. Tagliare a medaglioni il filetto e servire con spinaci, bieta o cime di rapa sbollentati o saltati in padella con peperoncino.

Dolce
Semifreddo alle ciliegie e crema all’ananas

Ingredienti
600 gr ciliegie
2 uova
250 gr di zucchero
120 gr di acqua
scorza grattugiata di arancia e limone
30 gr di maizena
Sale

Per la crema
1/2 ananas
3 cucchiai zucchero a velo

Denocciolare e tagliare a metà le ciliegie, lasciarne da parte una decina per la guarnizione e porle in una casseruola con 170 grammi di zucchero; farle cuocere a fuoco medio per 15/20 minuti fino ad ottenere un composto sciropposo. Togliere dal fuoco, frullare e lasciare raffreddare. Portare ad ebollizione l’acqua con la scorza di limone, far sobbollire per 2 minuti, spegnere e lasciare in infusione per 5 minuti. Rompere le uova e separare gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto, unire la maizena continuando a sbattere con la frusta
Filtrare l’acqua aromatizzata al limone e arancia sopra i tuorli, mescolare su fuoco lento con la frusta finché il composto non si addensa. Incorporare insieme le ciliegie e la crema fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare gli albumi a neve con un aggiunta di un pizzico di sale ed incorporarli delicatamente al composto di crema e ciliegie. Versare il tutto nello stampo e riporre nel congelatore per almeno 4 ore. Frullare 1 ananas insieme allo zucchero a velo per ottenere la salsa. Il semifreddo deve riposare per 3-4 ore in congelatore. Servire il semifreddo subito appena fuori dal congelatore guarnendolo con la salsa e con alcune ciliegie.

Marco Morello – Executive Chef nasce a Roma nel 1983.
Dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, collabora con l’Executive Chef Patrice Guillet fino ad approdare nella cucina del ristorante Il Pagliaccio di Antony Genovese. E’ uno Chef giovane e creativo che si ispira alla cucina siciliana e napoletana, aggiungendo un tocco d’arte alle sue creazioni culinarie. Anche la cucina francese è presente nei suoi piatti, ai quali ama mescolare un pò di esotica tradizione. Ha una vasta esperienza nella cucina sana e bio. E’ proprietario del marchio Re-Food, una food-factory composta da giovani chef professionisti provenienti dall’alta ristorazione ed uniti tra loro dall’interesse verso la ricerca e la sperimentazione di nuove esperienze culinarie sociali. Attualmente collabora con il Queen Energy, l’Healthy Food Bar di Danny Quinn, in via di San Basilio a Roma.

Menù degli chef junior
Antonino Amadeo, Basilio Mangano, Valentina Esposito, Livia Silveri

Antonino Amadeo
Antipasto
Tortino di spinaci croccante con foglie di patata e crema di parmigiano

Ingredienti per un tortino

6 fette biscottate
2 noci sgusciate
300 gr spinaci freschi
100 gr formaggio quick
1 uovo
1 patata
q.b. formaggio grana padano
q.b. olio d’oliva
q.b sale

per la crema al parmigiano:
100 ml latte
50 gr formaggio grana padano
q.b. farina

Istruzioni – Tostare le noci e quindi privarle della pellicina esterna. Frullare le fette biscottate con le noci e aggiungere l’olio poco alla volta, fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Far bollire la patata con buccia per 2 minuti circa. Quando si raffredderà tagliarla a rondelle molto sottili (1mm circa) e condirla con olio e sale. Saltare gli spinaci in padella con un filo d’olio. Aggiungere il sale e farli cuocere per circa 10 minuti.
A questo punto strizzare gli spinaci in modo tale da far fuoriuscire l’acqua e, dunque, tritarli.
Disporre gli spinaci all’interno di una ciotola e aggiungere il formaggio quick, un uovo intero e il formaggio grana padano. Lavorare il composto fino a quando non risulterà omogeneo.
Prendere uno stampino e rivestirlo con carta forno; quindi iniziare a comporre il tortino: fare un primo strato con il composto di fette biscottate e noci e compattarlo bene; fare ora un secondo strato di patate precedentemente condite ed un ultimo strato con il composto di spinaci. Ripetere questa operazione un’altra volta (fino a raggiungere il livello dello stampino).
Infornare a 180° per 15 minuti. Intanto preparare la crema al parmigiano: in un pentolino fare sciogliere il formaggio grana con il latte e addensare con un po’ di farina, mescolando continuamente in modo tale da non far formare grumi. Una volta trascorsi i 15 minuti per la cottura del tortino sfornarlo e impiattarlo. Aggiungere a questo punto la crema al parmigiano.
Decorare il piatto a piacimento.

Basilio Mangano
Primo
Ravioli con prosciutto cotto e bufala in salsa di zucca

Ingredienti

Per la pasta:
300 gr farina di grano tenero
100 gr farina di grano duro
1/2 cucchiaino sale
4 uova intere

Per il ripieno:
150 gr di prosciutto cotto
230 gr di mozzarella di bufala

Per la salsa:
una zucca medio/grande
4/5 patate medie
1 cipolla
1 carota
q.b. prezzemolo
1/2 pomodoro
1 rametto di timo
1 aglio

Preparazione ripieno della pasta: tritare il prosciutto cotto e la mozzarella di bufala (deve essere strizzata bene per eliminare più acqua possibile) e riempire i ravioli.

Preparazione della salsa: pulire la zucca, tagliarla grossolanamente, disporla in una teglia con l’aglio, il sale, il timo, l’olio, e coprire il tutto con carta argentata per circa 25 minuti a 180 gradi.

Istruzioni – Prendere una pentola e preparare il brodo vegetale con la cipolla, il pomodoro, i rametti di prezzemolo, la patata e la carota; predisporre un’altra pentola per bollire le restanti patate. Cotta la zucca, le patate ed il brodo, passare tutto al frullatore per creare la salsa vellutata.

Valentina Esposito
Secondo
Croccante di baccalà con spinaci

Ingredienti
200 g baccalà pulito da pelle e lische
100 gr di patata bollita
q.b. sale pepe
q.b. olio
q.b. latte
una manciata di uvetta precedentemente messa in ammollo
mazzetti di spinaci
verdure a piacere per la guarnizione del piatto

Istruzioni – Mescolare il baccalà, 50 gr di patata, sale, pepe, olio, latte e l’uvetta fino ad ottenere un composto di media consistenza. Disporre su formine e decorare con delle fettine finissime di patata, cuocere a 170 gradi per 20 minuti. Per la preparazione degli spinaci: bollire la metà dei spinaci e unirli ai restanti 50 gr di patata schiacciata, frullando il composto. Passare in padella i restanti spinaci. Decorazione del piatto: mettere il passato di spinaci come base e adagiarvi le 2 formine croccanti di baccalà; disporre infine le verdure tagliate a piacere, su un lato gli spinaci saltati in padella e l’uvetta, sull’altro le scaglie di patata croccante.

Livia Silveri
Dolce
Crêpes di Natale

Ingredienti per 10 crepes

Per le crêpes:
100 gr farina 00
100 gr farina di nocciole (o 100 gr di nocciole ridotte in polvere, se non si ha la farina)
2 uova
4 cucchiai di olio di semi d’arachide
4-5 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
4-5 cucchiai di birra (facoltativo)
Latte q.b.

Per la ganache alla gianduia:
200 ml panna
200 gr cioccolato gianduia

Per la salsa al cacao:
40 gr cacao amaro in polvere
50 gr di zucchero a velo
180 ml acqua

Per il biancomangiare vanigliato:
1/2 bacca di vaniglia bourbon
300 ml latte intero
50 gr zucchero semolato
12 gr di amido di mais (un cucchiaio)

Per le pere glassate:
pere Kaiser
200 ml acqua
250 ml zucchero
½ bacca di vaniglia bourbon

Istruzioni – Per preparare le crêpes setacciare in una ciotola insieme le farine, lo zucchero, e il sale. Aggiungere le uova e mescolare, aggiungere la birra, l’olio e, poco alla volta il latte fino ad ottenere un impasto liquido ma consistente. Far riposare l’impasto almeno 2 ore. Ungere con poco olio un pentolino ben caldo e, dopo averla rimescolata, versarvi un mestolo di pastella girando la padella in modo da formare una crêpes. Far cuocere da un lato, poi girare dall’altro lato. Ripetere l’operazione fino ad esaurire la pastella. Mentre la pastella riposa preparare le creme. Per la ganache alla gianduia far scaldare la panna su un pentolino, appena monta il bollore versarla poco per volta sul cioccolato tagliato a pezzetti e incorporarla mescolando continuamente per ottenere un composto lucido. Versare in un barattolo e fare freddare. Per la salsa al cacao setacciare assieme cacao e zucchero a velo,versare nell’acqua calda e girare velocemente per non fare grumi. Far addensare sul fuoco finché non raggiunge la consistenza di una salsa. Per il biancomangiare setacciare zucchero e amido, aggiungere qualche cucchiaio di latte fino a ottenere un impasto omogeneo, poi tutto il latte rimanente. Versarvi il mezzo baccello di vaniglia e portare a su fuoco medio. Quando la crema inizia a prendere consistenza coagulando un po’ sulle pareti del pentolino, abbassare il fuoco e far cuocere per 2/3 minuti a fuoco bassissimo, poi alzare il fuoco e far finire di cuocere facendo bollire per alcuni minuti. (la crema resterà più liquida del normale, la consistenza aumenterà però col raffreddamento) Per le pere glassate: preparare uno sciroppo mescolando zucchero, acqua e vaniglia sul fuoco fino a completo scioglimento dello zucchero. Dopo averle ben lavate e asciugate tagliare due fette sottili (3 mm di spessore) dalla parte centrale di ogni pera. Immergere le pere nello sciroppo poi disporle su una teglia da forno foderata di carta forno e infornare in forno già caldo a 180 gradi per 5 minuti. A quel punto accendere il grill e alzare le pere sul ripiano più alto del forno per 2/3 minuti.
Comporre il piatto disponendo le fette di pera sul fondo. Tagliare le crêpes a metà, farcirle di crema gianduia e arrotolarle a cono. Spolverare la punta di zucchero a velo. Servire con salsa al cacao amaro e biancomangiare alla vaniglia.

N.d.r. Tutte le creme e la pastella possono essere preparate anche in precedenze e conservate in frigo. Per la pastella il riposo migliora la resa. Per le creme la consistenza diverrà più densa col raffreddamento ma sarà sufficiente riportarle a temperatura ambiente per farle tornare alla consistenza originaria. Unica accortezza è farle riposare coperte con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi una pellicina.

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