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Menù del 24 dicembre – Vigilia di Natale dello Chef Nicola

dicembre 20, 2017 1:00 pm

La tradizione richiede una tavola imbandita a base di pesce per la notte del 24 dicembre, la notte di Natale, la notte dell’attesa per la nascita di un bambino speciale

La tradizione richiede una tavola imbandita a base di pesce per la notte del 24 dicembre, la notte di Natale, la notte dell’attesa per la nascita di un bambino speciale

 

Cannoli di salmone affumicato e ricotta di capra al limone

–  Gr. 300 di ricotta caprina fresca

–  n° 6 fette di salmone affumicato

–  1 limone

–  Gr. 20 di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, origano e menta

–  Sale e pepe quanto basta

Lavorare in una terrina la ricotta sgocciolata bene con le erbe aromatiche, la scorza del limone grattugiata, sale e pepe. Sul piano di lavoro stendere le fette di salmone, stenderci sopra l’impasto di ricotta e arrotolare bene, dando la forma di un cannolo. Mettere in frigo per un’ora. Servire sul piatto di servizio con fette di limone e foglie di prezzemolo intero.

Cannoli di salmone

 

Ravioli di ricotta con dadolata d’orata al profumo di limone

–  gr. 600  di ravioli alla ricotta

–  n° 2 filetti  d’orata tagliata a cubetti

–  1 limone d’Amalfi

–  1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

–  1 spicchio di aglio

–  1 cucchiaio di olio di oliva extra-vergine

–  2 pomodori ciliegino

–  2 foglie di basilico

–  Sale e pepe quanto basta

Versare l’olio di oliva in una padella anti-aderente, aggiungere l’aglio e far riscaldare, versare la dadolata di orata e far rosolare bene.  Dopo aver cotto i ravioli in acqua bollente, rovesciarli nel condimento preparato, aggiungere 3 cucchiai di acqua di cotture, i pomodori ciliegino tagliati a cubetti, il basilico, del parmigiano grattugiato e la buccia del limone grattugiata. Mantecare bene il tutto, deve risultare cremoso. Servire con un piatto da portata con una presa di limone grattugiato.

 

Ravioli di ricotta e orata

 

Ossobuco di pescatrice al curry e riso basmati

–  Kg. 1,200 di pescatrice – tranci con osso

–  1 cucchiaino di curry

–  25 cl. Di vino bianco secco

–  1 spicchio di aglio

–  1 rametto di rosmarino

–  1 cucchiaio di olio di oliva extra vergine

–  Gr. 250 di riso basmati

–  Sale e pepe quanto basta

In una padella antiaderente calda versare l’olio, l’aglio e il rosmarino, dopo aver profumato l’olio e quindi tolto sia l’aglio che il rosmarino, versare la pescatrice e farla ben rosolare. Versare il vino bianco e far evaporare, a metà cottura incorporare il curry diluito con poca acqua tiepida, continuare la cottura a fuoco lento per addensare la salsa, deve risultare cremosa. Lavate bene il riso, versatelo nell’acqua bollente e salata, a cottura ultimata formate dei stampini con una tazzina da caffè. Nel piatto di portata mettete lo sforma tino di riso e la pescatrice con il sughetto, decorate con qualche foglia di basilico.

Ossobuco di pescatrice al

 

Julienne di baccalà e patate saporite

–  gr. 300 di baccalà dissalato

–  gr. 100 di patate a pasta gialla

–  gr. 50 di pomodori secchi

–  gr. 10  di capperi di Pantelleria

–  1 spicchio di aglio

–  gr. 50 di olive nere

–  gr. 40  di sedano e cipolle tritate

–  3 foglie di basilico

–  1 presa di origano

–  2 cucchiai do olio di oliva extra vergine

–  Sale e pepe quanto basta

Sbucciare le patate e tagliarle sottili come le patatine. Fare il trito con cipolla, sedano, aglio e pomodori secchi. In una terrina mescolare tutti gli ingredienti, condire con olio, sale e pepe e far cuocere per 20 minuti al forno a 180°. Tagliare il baccalà a listarelle, a cottura ultimata delle verdure adagiarci sopra il baccalà ed infornare nuovamente il tutto per 5 minuti. Servire in un piatto di servizio e decorare con i pomodorini fritti e foglie di basilico fritto.

Julienne di baccalà e patate

 

Pere allo sciroppo di cannella gelato crema e cioccolato caldo

–  n° 4 pere

–  gr. 100  di cioccolato fondente

–  cl. 50 di acqua

–  1 stecca di cannella

–  gr. 250 di zucchero

–  gr. 250 di gelato alla crema

–  cl. 1 di grappa

Sbucciare le pere e tagliarle a metà nella lunghezza, togliere i semi e farle cuocere 10 minuti nello sciroppo preparato con acqua, zucchero e la stecca di cannella. A cottura ultimata delle pere, devono essere ben sode, formare delle palline di gelato da adagiare nella cavità delle pere. Versare sopra il tutto il cioccolato caldo lasciato sciogliere a bagno maria con la grappa, decorare a piacere.

Pere allo sciroppo di cannella

 

Chef Nicola

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