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Il cenone di Natale visto da chef emergenti

dicembre 15, 2016 9:10 am

La scuola di cucina Italian Genius Academy a messo a disposizione di Guidagenitori.it ricette dei suoi migliori allievi per realizzare il cenone di Natale, sta a voi scegliere il menù ideale.

  • Antipasto dello chef Marco Morello

Insalata di polpo alla catalana

Ingredienti

600 gr di polpo fresco

2 patate gialle

1 pomodoro da insalata

Basilico in foglie

Olio evo

Sale, pepe q.b.

Aceto di xeres o di lamponi

1/4 Cipolla di tropea

Istruzioni

Bollire il polpo con odori freschi e tagliarlo a dadini regolari. Sbianchire le patate e tagliarle a dadini regolari, ridurre il pomodoro a concassè. Unire il tutto condendolo e lasciandolo riposare in frigo per un ora. Servire freddo in bicchierini

c1

  • Secondo dello chef Marco Morello

Tuna tataki

Ingredienti

150 gr di tonno pinna gialla a testa per persona

Semi di sesamo

Verdure a foglia a piacere per contorno

Prendere il trancio di tonno intero, tagliarlo a forma di filetto, versare in un piatto i semi di sesamo e rigirarci dentro il filetto di tonno finche non sia completamente coperto. Ungere con un po’ di carta imbevuta con olio di oliva una padella antiaderente, scaldarla, e scottare velocemente il tonno su ogni lato affinché i semi aderiscano al pesce. Tagliare a medaglioni il filetto e servire con spinaci, bieta o cime di rapa sbollentati e cnditi con olio di oliva e.v.o.

c2

  • Antipasto dello chef Antonino Amadeo

Tortino di spinaci croccante con foglie di patata e crema di parmigiano
Ingredienti per un tortino
6 fette biscottate
2 noci sgusciate
300 gr spinaci freschi
100 gr formaggio quick
1 uovo

1 patata
q.b. formaggio grana padano
q.b. olio d’oliva

q.b sale
per la crema al parmigiano:

100 ml latte

50 gr formaggio grana padano

q.b. farina

Istruzioni – Tostare le noci e quindi privarle della pellicina esterna. Frullare le fette biscottate con le noci e aggiungere l’olio poco alla volta, fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Far bollire la patata con buccia per 2 minuti circa. Quando si raffredderà tagliarla a rondelle molto sottili (1mm circa) e condirla con olio e sale. Saltare gli spinaci in padella con un filo d’olio. Aggiungere il sale e farli cuocere per circa 10 minuti.
A questo punto strizzare gli spinaci in modo tale da far fuoriuscire l’acqua e, dunque, tritarli.
Disporre gli spinaci all’interno di una ciotola e aggiungere il formaggio quick, un uovo intero e il formaggio grana padano. Lavorare il composto fino a quando non risulterà omogeneo.
Prendere uno stampino e rivestirlo con carta forno; quindi iniziare a comporre il tortino: fare un primo strato con il composto di fette biscottate e noci e compattarlo bene; fare ora un secondo strato di patate precedentemente condite ed un ultimo strato con il composto di spinaci. Ripetere questa operazione un’altra volta (fino a raggiungere il livello dello stampino).

Infornare a 180° per 15 minuti.   Intanto preparare la crema al parmigiano: in un pentolino fare sciogliere il formaggio grana con il latte e addensare con un pò di farina, mescolando continuamente in modo tale da non far formare grumi. Una volta trascorsi i 15 minuti per la cottura del tortino sfornarlo e impiattarlo. Aggiungere a questo punto la crema al parmigiano.

Decorare il piatto a piacimento.

c3

  • Secondo della chef Valentina Esposito

Croccante di baccalà con spinaci

Ingredienti

200 g baccalà pulito da pelle e spine

100 gr di patata bollita

q.b. sale pepe

q.b. olio

q.b. latte

una manciata di uvetta precedentemente messa in ammollo

mazzetti di spinaci

verdure a piacere per la guarnizione del piatto

Istruzioni – Mescolare il baccalà, 50 gr di patata, sale, pepe, olio, latte e l’uvetta fino ad ottenere un composto di media consistenza. Disporre su formine e decorare con delle fettine finissime di patata, cuocere a 170 gradi per 20 minuti. Per la preparazione degli spinaci: bollire la metà dei spinaci e unirli ai restanti 50 gr di patata schiacciata, frullando il composto. Passare in padella i restanti spinaci.   Decorazione del piatto: mettere il passato di spinaci come base e adagiarvi le 2 formine croccanti di baccalà; disporre infine le verdure tagliate a piacere, su un lato gli spinaci saltati in padella e l’uvetta, sull’altro le scaglie di patata croccante.

c4

  • Dessert della chef Livia Silvieri

Pere glassate

pere Kaiser

200 ml acqua

250 ml zucchero

½ bacca di vaniglia bourbon

Istruzioni – Per preparare le crêpes setacciare in una ciotola insieme le farine, lo zucchero, e il sale. Aggiungere le uova e mescolare, aggiungere la birra, l’olio e, poco alla volta il latte fino ad ottenere un impasto liquido ma consistente. Far riposare l’impasto almeno 2 ore. Ungere con poco olio un pentolino ben caldo e, dopo averla rimescolata, versarvi un mestolo di pastella girando la padella in modo da formare una crêpes. Far cuocere da un lato, poi girare dall’altro lato. Ripetere l’operazione fino ad esaurire la pastella. Mentre la pastella riposa preparare le creme. Per la ganache alla gianduia far scaldare la panna su un pentolino, appena monta il bollore versarla poco per volta sul cioccolato tagliato a pezzetti e incorporarla mescolando continuamente per ottenere un composto lucido. Versare in un barattolo e fare freddare. Per la salsa al cacao setacciare assieme cacao e zucchero a velo,versare nell’acqua calda e girare velocemente per non fare grumi. Far addensare sul fuoco finché non raggiunge la consistenza di una salsa. Per il biancomangiare setacciare zucchero e amido, aggiungere qualche cucchiaio di latte fino a ottenere un impasto omogeneo, poi tutto il latte rimanente. Versarvi il mezzo baccello di vaniglia e portare a su fuoco medio. Quando la crema inizia a prendere consistenza coagulando un po’ sulle pareti del pentolino, abbassare il fuoco e far cuocere per 2/3 minuti a fuoco bassissimo, poi alzare il fuoco e far finire di cuocere facendo bollire per alcuni minuti. (la crema resterà più liquida del normale, la consistenza aumenterà però col raffreddamento) Per le pere glassate: preparare uno sciroppo mescolando zucchero, acqua e vaniglia sul fuoco fino a completo scioglimento dello zucchero. Dopo averle ben lavate e asciugate tagliare due fette sottili (3 mm di spessore) dalla parte centrale di ogni pera. Immergere le pere nello sciroppo poi disporle su una teglia da forno foderata di carta forno e infornare in forno già caldo a 180 gradi per 5 minuti. A quel punto accendere il grill e alzare le pere sul ripiano più alto del forno per 2/3 minuti.

Comporre il piatto disponendo le fette di pera sul fondo. Tagliare le crêpes a metà, farcirle di crema gianduia e arrotolarle a cono. Spolverare la punta di zucchero a velo. Servire con salsa al cacao amaro e biancomangiare alla vaniglia.

N.d.r. Tutte le creme e la pastella possono essere preparate anche in precedenze e conservate in frigo. Per la pastella il riposo migliora la resa. Per le creme la consistenza diverrà più densa col raffreddamento ma sarà sufficiente riportarle a temperatura ambiente per farle tornare alla consistenza originaria. Unica accortezza è farle riposare coperte con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi una pellicina.

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