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Novità per i celiaci, si amplia la varietà dei cereali senza glutine

giugno 30, 2014 10:36 am

Non più solo grano con il suo carico di glutine ma quinoa ricca di amminoacidi, la farina di canapa, scarto prezioso che apporta fibre e omega tre. Infine c’è da scoprire il Teff, nutriente e del tutto privo di glutine

Gli alimenti da mettere nel piatto per le persone affette da celiachia non è più così povero. Forse non lo era nemmeno prima, quando si potevano consumare tutti i tipi di riso, la polenta, o il mais. Ma si sa, l’Italia patria della pasta e della pizza croccante, fa bella mostra solo di questi alimenti. Oggi, però, gli studiosi sono alla ricerca di farine alternative che, pur senza scatenare la reazione di intolleranza, siano ancora più gradevoli dal punto di vista del gusto e della consistenza.

Un glutine amico che non fa male
La prima novità è tutta italiana e arriva da Foggia ed è frutto della ricerca dei professori Aldo Di Luccia e Carmen Lamacchia ricercatori del Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Università, coadiuvati dalla ricercatrice del CNR Carmela Gianfrani. Gli esperti hanno individuato un sistema innovativo che consente di modificare le proteine del glutine nel frumento in modo che non scatenino la reazione di intolleranza nei soggetti celiaci. In questo modo, gli alimenti oggi categoricamente vietati ai celiaci saranno di fatto buoni anche per loro. La scoperta, già brevettata in Italia e all’estero, consente di ottenere il cosiddetto – Gluten Friendly – ossia glutine amico, non più dannoso. Il metodo utilizzato induce nelle proteine alcune modificazioni che interrompono la catena di combinazioni chimiche che, innescate dopo l’ingerimento di determinati alimenti che contengono appunto il glutine, causano la reazione intestinale di intolleranza. Con questo metodo resterebbero intatti gusto ed aspetto dei prodotti comunemente utilizzati nell’alimentazione Mediterranea. L’università ha già avviato contatti per la commercializzazione del brevetto anche a livello internazionale.

Quinoa e farina di canapa sono ottimi e buoni
Altra novità: la quinoa non è dannosa e sembrerebbe quindi che possa essere consumata. Lo afferma un piccolo studio britannico del King’s College di Londra, pubblicato su The American Journal of Gastroenterology, i cui autori hanno aggiunto 50 grammi di quinoa al giorno nella dieta senza glutine di 19 celiaci per sei settimane. I partecipanti erano liberi di scegliere come cucinare la quinoa. I ricercatori hanno seguito la salute dei partecipanti attraverso esami del sangue, fegato e reni. È risultato che non si sono verificati i disturbi che comparivano, invece, se le stesse persone consumavano grano o altri cereali con glutine. C’è da aggiungere che la quinoa non è un cereale e quindi non contiene glutine perché appartiene alla famiglia degli spinaci pur contenendo tutti e neve gli aminoacidi essenziali. I risultati sono confortanti anche se occorrono ulteriori conferme. E non solo la quinoa, anche la farina di canapa si sta preparando a entrare nel mercato delle farine senza glutine. La notizia arriva dall’Università di Novi Sad, in Serbia, dove un gruppo di ricercatori, insieme ai colleghi del Guelph Food Centre Research in Canada, ha prodotto un nuovo tipo di cracker perfettamente digeribile da chi è affetto da celiachia. Per la produzione di questa farina vengono utilizzate foglie di tè verde deteinato miscelate farina di canapa, una sostanza che si ottiene dagli scarti di lavorazione della pianta stessa. Eppure, a dispetto della provenienza, è piena di qualità: del tutto priva di glutine, spremuta a freddo la farina di canapa è ricca di fibre, ha un elevato contenuto di minerali, acidi grassi essenziali, omega-6 e omega-3. Inoltre è una miniera di proteine vegetali biologicamente validissime: un alimento tutto da scoprire , insomma.

E infine c’è il Teff
Il Teff è un cereale di colore rosso ocra, completamente privo di glutine e molto ricco di proteine, carboidrati e amminoacidi essenziali. Viene coltivato in Etiopia ed è la base dell’alimentazione in questa zona, mentre in Occidente è poco conosciuto. Sarebbe invece il caso di promuovere la conoscenza di questo cereali, visto che ormai nei paesi occidentali l’incidenza della celiachia riguarda circa il 2% delle persone. I semi di Teff sono molto resistenti al caldo, alla disidratazione e all’umidità, quindi sono facilmente trasportabili per il commercio. È un alimento ricco dal punto di vista nutrizionale, essendo ricco di carboidrati, fibre, potassio, ferro e proteine, oltre che di otto amminoacidi essenziali. La farina che si ricava dal Teff è sempre integrale, poiché contiene per forza tutto il seme per intero, nonostante tutto è un prodotto facilmente digeribile. Con i semi di Teff è possibile sostituire le noci o il sesamo, mescolandolo a verdure e legumi. Con la sua farina si possono preparare pane, focacce e vari tipi di dolci.

Giorgia Andretti

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